Sophie Henne startete mit einer winzigen Sauerteig-Bäckerei in Stuttgart. Nun ist sie mit ihrer Backstube in größere Räumlichkeiten gezogen. Möglich war das nur dank der Unterstützung ihrer Kundinnen und Kunden.
Von Christine Frischke
Ein Dienstagmorgen kurz nach zehn. Sophie Henne steht in ihrer offenen Backstube in Stuttgart-Mitte und kann selbst kaum glauben, was sie und ihr Mann Julius in wenigen Jahren geschafft haben. An der Theke stehen die Menschen Schlange für Dinkel- und Weizenbrote, süße Kardamomknoten und Zimtschnecken. Daneben gießt eine Mitarbeiterin ein Milchschaumherz auf einen Cappuccino. An einem der Tische knabbern Studierende an Käsebrötchen. Die Käuferinnen und Besucherinnen des Cafés haben freie Sicht auf die Arbeitstische hinter dem Tresen. Frauen und Männer in beigen Shirts mit dem Aufdruck „Brotique“ wiegen dort Teig ab, formen Gebäck und schnippeln Gemüse für die Mittagssnacks.
Vor einem Jahr hat sich Sophie Henne vergrößert und hier die 700 Quadratmeter große Produktions- und Ladenfläche eröffnet. 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit beschäftigt sie. An diesem Morgen ist die 34-jährige Bäckermeisterin mit dem kurzen roten Haarschopf omnipräsent. Sie wellt Teig aus, schneidet Käse, führt einen neuen Bäcker durch die Räume, hält mittags eine Mitarbeiterbesprechung ab. „Neulich stand ich einen ganzen Tag an der Kaffeemaschine“, erzählt sie. Obwohl sie die Chefin ist, packt sie überall mit an: „So versteht man die Sorgen und Probleme der Mitarbeiter besser.“ Ihrem Weg hierher ging eine Reihe mutiger Entscheidungen voraus.
„Wir haben fest an unsere Idee geglaubt“
Das erste Mal Mut bewies Sophie Henne, als sie ihr BWL-Studium schmiss, um eine Bäckerlehre zu machen. Eltern und Freunde sorgten sich: Hatte die Einser-Abiturientin sich den Schritt wirklich gut überlegt? Das frühe Aufstehen bedacht, den Verdienst? Das zweite Mal Mut bewies die junge Frau, als sie – inzwischen mit Meistertitel – mitten in der Pandemie 2021 in Stuttgart eine Bäckerei eröffnete, gerade mal 50 Quadratmeter groß. Die Fliesen verlegten ihr Mann, eigentlich Bioingenieur, und sie selbst. Ofen und Knetmaschinen besorgten sie gebraucht. „Wir haben fest an unsere Ideen und unser Konzept geglaubt“, sagt sie. Ohne diese Zuversicht hätte der Gegenwind sie wohl umgepustet.
Sophie Henne hatte in mehreren Bäckereien in München und Berlin gearbeitet. Sie hatte viel gelernt und wollte manches anders machen. Ein Bäckereiberater, den eine andere Bank damals für die Bewilligung des Gründerkredits bestellt hatte, schüttelte den Kopf: Keine Brötchen? Das Brot nur am Stück, nicht aufgeschnitten? Da breche ihnen die Hälfte des Umsatzes weg. Doch Henne ließ sich nicht verunsichern. Sie sagt: „Letztendlich geht es als Unternehmerin nicht ohne Risiko.“
Die Bäckermeisterin hatte die Liebe zum Sauerteig entdeckt. Ihre Brote kommen ohne Backtriebmittel aus. Getreide, Wasser, Salz. Simpel, aber gut. Doch so ein Sauerteig bringt Nachteile. Setzt sie dienstags den Teig an, kann sie das Brot erst am Mittwoch oder Donnerstag verkaufen. Auf kurzfristige Bestellungen kann sie kaum reagieren. Zudem ist der Teig heikel. Er reagiert empfindlich auf Temperaturschwankungen.
Wir schätzen alle Rohstoffe wert und wollen hinter unseren Produkten stehen
Sophie Henne, brotique
Henne und ihr Team müssen ständig den pH-Wert kontrollieren. Auch jede Charge Mehl verhält sich anders. „Wir gehen sehr wissenschaftlich vor, haben uns vieles angelesen und ausprobiert“, sagt Henne. Andererseits sind da die Vorteile. Sie formt die Brote tagsüber, stellt sie abends kühl und schiebt sie am nächsten Morgen nur noch in den Ofen. In ihrer neuen Backstube im Herzen Stuttgarts beginnen die ersten Bäcker*innen um halb sechs, nicht mitten in der Nacht wie anderswo. Der Verkauf startet um acht. „Wir haben normale Arbeitszeiten, das macht es einfacher, Personal zu finden“, sagt Henne. Julius und sie starteten damals, während der Pandemie, mit wenigen Broten und erweiterten erst nach und nach ihr Sortiment um süßes Gebäck, Brötchen, Snacks.
Die winzige Bäckerei sprach sich herum. Vor der Tür drängten sich die Kunden. Großstadthipster kamen ebenso wie die Männer von der Müllabfuhr und die Rentnerin aus der Nachbarschaft. Das Gourmetmagazin Feinschmecker zählte die „Brotique“ 2024 zu den besten Bäckereien Deutschlands und lobte: „Einfach nur wirklich sehr, sehr gutes Brot, das nicht nach Mehl schmeckt, sondern nach Getreide – und nach der Leidenschaft der Menschen, die es machen.“
Sophie Henne, das merkt man im Gespräch, ist eine kreative Frau, die vor Tatendrang sprüht. Sich auf dem Erfolg auszuruhen, kam nicht infrage. „Die Fläche wurde zu klein, wir sind da rausgewachsen“, erzählt sie. Mitten in der beginnenden Wirtschaftskrise, im Schatten des Ukrainekriegs und der allgemeinen Unsicherheit, in der Menschen vielleicht öfter als sonst zum Supermarktbrot greifen, bewies sie ein weiteres Mal Mut.
Genussrechte für die neue Bankstube
In einem ehemaligen Friseurbedarfsladen fand sie den idealen Standort für eine größere Backstube. Zentral gelegen, mit riesigem Lager, Lastenaufzug und Parkplätzen im Hinterhof für die Lieferungen. Finanzieren wollte Sophie Henne das neue Geschäft zum Teil mit Genussrechten. Das funktioniert so: Ein Unternehmen leiht sich über einen festgeschriebenen Zeitraum Geld von Anlegern. Die Zinsen werden in Form von Wetgutscheinen ausgezahlt. Brote statt Rendite. Die bisherige Bank der Hennes konnte mit dieser Form der Finanzierung wenig anfangen. Doch bei der Beraterin Susanne Remmele von der GLS Bank stieß das Paar auf offene Ohren.
So kam es zu dem Moment, an den Sophie Henne mit Gänsehaut zurückdenkt. Über einen Newsletter hatten sie Kundinnen und Kunden von den Genussrechten erzählt und zu einer Baustellenbesichtigung eingeladen. Wo einmal die offene Backstube entstehen sollte, scharten sich an jenem Abend mehr als 150 Menschen.
Am Ende sammelten Sophie Henne und ihr Mann auf diesem Weg einen sechsstelligen Betrag ein, noch einmal so viel erhielten sie als Kredit von der Bank. Angesichts solcher Summen kann einem schwindlig werden, zumal die Hennes inzwischen Eltern geworden waren. Anders als bei ihrer Mikrobäckerei – in der sie weiterhin ihre Backwaren verkaufen, aber nicht mehr backen – wäre ein schneller Ausstieg kaum möglich. Ohne Glauben an das eigene Tun wäre dieser Schritt nicht denkbar gewesen.
Da ist noch Energie für Experimente
Sophie Henne hat einen festen Kompass im Kopf, an dem sie sich orientiert. Die Nachfrage der Kundschaft spielt natürlich eine Rolle, aber auch das, was sie Haltung nennt. „Wir schätzen alle Rohstoffe wert und wollen hinter unseren Produkten stehen“, sagt sie. Das bedeutet, auch mal unwirtschaftliche Entscheidungen zu treffen. Das Paar schaut genau hin, mit wem es zusammenarbeitet. Käse und Schinken als Belag für ihre Brötchen beziehen sie von kleinen Betrieben mit ähnlichen Werten. Selbst wenn die nicht immer die Mengen liefern können, die die „Brotique“ braucht. „Manches ist regelmäßig ausverkauft, bis neue Ware eintrifft“, sagt Henne. Auch für ihre süßen Backwaren wie die Zimtschnecken verwenden sie ausschließlich Bioland-zertifizierte Zutaten, selbst wenn das den Preis treibt.
Vielleicht macht gerade diese Haltung den Erfolg aus. Die Menschen spüren sie – und sie schmecken sie. Obwohl Sophie Henne bald zum zweiten Mal Mutter wird, ist da noch Energie. Im Keller experimentiert sie an einem Teig ohne Eier und Butter, um der veganen Kundschaft etwas Süßes anbieten zu können. Sie möchte ihr Brot in Zukunft auch an die Gastronomie verkaufen und mit einem Brotwagen Märkte besuchen. „Wir haben einen Ort geschaffen, der Bestand hat, wir sind keine Modeerscheinung“, ist sie überzeugt. Angst vor der Zukunft hat sie nicht.
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