Handwerk zum Essen

Das dörfliche Leben blüht in Rohrlack: Eine Bio-Gärtnerei, eine anthroposophische Behinderteneinrichtung und nicht zuletzt eine Bio-Bäckerei tummeln sich in dem kleinen Örtchen im Nord-Westen Berlins. Volker Apitz, der hier die besagte Bio-Bäckerei Vollkern betreibt, ist eigentlich Maschinenschlosser. „Nach der Wende wollte ich erstmal Englisch lernen“, erzählt Apitz wie er zum Brot kam. Es verschlug ihn in eine Camphill-Dorfgemeinschaft nach England. „Da habe ich zum ersten Mal gebacken und habe gemerkt: Das will ich machen!“

Apitz machte seinen Meister und baute nach und nach in Rohrlack seine Bäckerei auf. „Anfangs war ich ein Ein-Mann-Unternehmen. Ich habe immer einen Tag gebacken und am anderen Tag die Waren ausgefahren.“ Das ist jetzt 15 Jahre her. Mittlerweile beschäftigt der Unternehmer 21 Mitarbeiter und kommt selbst gar nicht mehr dazu zu backen. Zwei seiner Angestellten sind Auszubildende. „Das Stichwort Fachkräftemangel macht aber auch uns zu schaffen“, erzählt Apitz.

Das Ausfahren der Backwaren ist nach wie vor sein wirtschaftlich wichtigstes Standbein. Hier lohnt sich die Nähe zu Berlin und das geschickte Suchen nach einer passenden Nische. „Wir sind in unserer Region der Bio-Bäcker, der frisches glutenfreies Brot liefert und haben uns da mit Extra-Räumlichkeiten auch ein bisschen drauf spezialisiert“, erklärt Apitz. Eine weitere Spezialität sind selbst hergestellte Getreidesprossen, die in den Broten verarbeitet werden. Die GLS Bank unterstützte das Wachstum des Unternehmens mit Krediten für den Umbau der Gebäude.

In Rohrlack selbst betreibt die Bäckerei Vollkern einen kleinen Hofladen, dessen Sortiment Apitz so beschreibt: „Zu fünfzig Prozent verkaufen wir eigene Backwaren und sonst Handelsware, darunter regionale andere Produkte, zum Beispiel getrocknete Kräuter und Tees aus der Behinderteneinrichtung im Ort.“ Der Bio-Trend macht sich auch in seinem Geschäft bemerkbar: „Die Leute kommen wegen der Produkte zu uns. Ein bisschen ist das auch schick und vor allem die Zugezogenen nutzen es. Man muss aber auch sagen, dass wir weit und breit die Einzigen sind, die so arbeiten.“

Das Konzept der Bäckerei Vollkern ist im eigenen Werbespruch knackig erklärt: „handwerklich, regional, biologisch“. Dabei zählt für Apitz vor allem das Netzwerken. Er ist Mitglied im Verein „Die Bäcker“, der sich für Backkunst als Handwerk einsetzt und weg will von den maschinell gefertigten Aufback-Rohlingen. Zusätzlich engagiert er sich im Verein „Fair und Regional“ und ist demeter- und biozertifiziert. Die Herausforderungen des Biomarktes spürt natürlich auch Apitz, insgesamt sieht er jedoch die so oft beklagte Kommerzialisierung der Bio-Produkte in Deutschland weniger kritisch: „Meine Erfahrung ist, dass ich im persönlichen Kontakt immer auf Menschen treffe, die viel möglich machen wollen. Gerade Märkisches Landbrot, die ja in Berlin ziemlich groß sind und auch unser Brot vertreiben, machen vorbildlich vor, wie man solidarisch miteinander umgeht. Da kann man schon von Brüderlichkeit im Wirtschaften sprechen.“